Uzený špek naložený na sucho

Suroviny pro přípravu uzeného špeku:

• 1 kg špeku (hřbetní sádlo)      
• 30 g soli       
• provázky(potravinářský) nebo háčky na zavěšení do udírny   
• dřevěná špejle na propíchnutí špeku     
• papírové ubrousky

Postup přípravy uzeného špeku

1. Špek nakrájejte na rovnoměrné plátky.    
2. Kusy masa následně osolte z obou stran, aby byly pokryté celé.      
3. Osolené kusy vložte do nádoby a dejte na 14 dní uležet do chladu do lednice.      
4. K důkladnějšímu prosolení celého kusu doporučujeme špek po 5 dnech otáčet.      
5. Po 14 dnech kousky umyjte vodou a důkladně osušte papírovými ubrousky.     
6. Maso připevněte na háčky. Pokud háčky do udírny nemáme, můžete v každém kusu udělat špejlí dírku na provlíknutí provázku. Špejli můžete využít i jako jehlu na prostrčení provázku skrz vytvořený otvor.     
7. Vyhřejte si udírnu na 80 °C a dejte do ní kusy špeku. Takto nechte maso udit 5 hodin.     
8. Špek doporučujeme podávat s chlebem a nakládanou okurkou.             

Recept na domácí uzený špek

Snad právě uzení domácího špeku a jeho recept je nejvíce diskutované téma ve všech uzenářských komunitách. Důvod je jednoduchý - domácí špek se vyráběl skoro všude a každý region, často i každý řezník měl na výrobu špeku svůj tajný recept. Potřeba odlišení byla samozřejmě velká, a tak vznikaly různé variace na stále stejné téma - vysoké hřbetní sádlo úhledně upravené na bloky nebo velké kostky , nasolené zpravidla na sucho a pak různými způsoby uzení v udírně.

Prakticky nikdy se špek nenakládal do láku, vždy se používala příprava na sucho právě tak jak vidíte na našich fotkách. Snad jen dříve to sádlo bývalo silnější, přeci jen váha dnešních jatečných prasat je dramaticky odlišná od váhy domácích chovů v minulém století.  Vyjímku snad tvoří jen sádlo z Mangalice , zvláštní druhu chlupatého domácího prasete .

Takhle naložené sádlo na domácí špek pak vydrží i dlouhé skladování, přeci jen uzení a sůl udělá svoje.  Takový domácí špek se nemusíte bát skaldovat i v lednici , úplně bez problému. Jistota je ale samozřejmě větraný chladný sklep je sázka na jistotu ... :)