Sušení masa v udírně

• Jak udělat sušené maso?
• Jak sušit maso v udírně?
• Jaké maso vybrat na sušení?
• Jaké koření na sušené maso?
• Jak naložit maso na sušení?
• Jak dlouho se suší maso v udírně?
• Jak skladovat sušené maso?

Jak udělat sušené maso?

Pro přípravu toho nejlepšího sušeného masa budete potřebovat libové maso, ze kterého nebude nutné tolik odřezávat šlachy a jiný odpad. Maso následně nakrájíte na rovnoměrně tenké plátky, aby se všechno maso sušilo po stejnou dobu. Maso se Vám bude výborně krájet na tenoučké plátky, když ho před krájením dáte alespoň na půl hodiny do mrazáku. Následně ještě můžete nakrájené kousky masa zlehka rozklepat hladkou částí paličky na maso. Kousky je pak nutné naložit do Vaší oblíbené marinády a nechat odležet přes noc v lednici. Maso umístěte do teplého prostředí s cirkulací vzduchu. Nám se nejvíce osvědčila sušička na maso v podobě elektrické udírny. Délka sušení je pak mezi 6-12 hodinami v závislosti na tloušťce masa. Pro kouřové aroma můžete na poslední hodinu sušení pustit do udírny kouř s příchutí Vašich oblíbených udících štěpek. 

Jak sušit maso v udírně?

Maso uvnitř udírny rozmístěte na udící rošty nejlépe s použitím silikonové podložky, aby drobné plátky roštem nepropadly. Pro úsporu místa, můžete využít dřevěné špejle na které maso zavěsíte. V udírně se pak může maso sušit dvěma způsoby. Rychlejší a tradičnější způsob je za pomoci vysoušeče jídla. Vysoušeč žene vzduch do udírny, která je vyhřátá na ideální teplotu pro sušení masa. Ideální teplotu uvnitř udírny Vám zajistí topná spirála stejně tak jako při uzení masa. Vlhkost z masa spolu s horkým vzduchem pak mizí horním komínem. Stejně tak můžete využít k sušení generátor kouře namísto vysoušeče. Kromě toho že se maso vysuší, získá i nezaměnitelné kouřové aroma.

Jaké maso vybrat na sušení?

Pro začátek doporučujeme začít se sušením hovězího masa. To lze totiž ve většinu případů jíst i syrové. Dále je potřeba, aby maso bylo čerstvé. Z hovězího masa doporučujeme zadní kýtu, která má málo tuku a šlach. To Vám ušetří práci s vykrajováním. Pro fajnšmekry doporučujeme svíčkovou. U vepřového masa můžeme vřele doporučit vepřový ořech nebo panenku, které mají také málo odpadu. Co se týče drůbeže, tak je dobré například krutí maso, a to konkrétně prsa a medailonky. Maso se pro sušení krájí na plátky o síle 3 - 6 mm. Aby vám šlo krájení lépe od ruky, doporučujeme dát maso těsně před krájením alespoň na půl hodiny do mrazáku. 

Jaké koření na sušené maso?

Použité koření zaleží v první řadě na vaší chuti a také na druhu masa, které chcete sušit. Ochucení sušeného masa probíhá tak, že se maso nechá přes noc odležet v marinádě v lednici. Součástí marinády může být například:        

• sojová omáčka        
• worcester       
• hnědý cukr          
• mletý pepř          
• mletý kmín          
• mletá paprika…

Možností je mnoho a fantazii se meze nekladou, což dokazuje i sušené maso, které jsme připravili u nás v prodejně Tachlovicích, kde jsme do marinády přidali vařenou kávu. Hojně používané jsou také kořenící směsi na grilování.

Jak naložit maso na sušení?

Připravte si dózu a koření, které budete chtít použít do marinády. Při nakládání se řiďte poměrem 1 kg masa/50 g vašeho oblíbeného koření. Nejprve si připravte marinádu z připraveného koření. Veškeré koření vložte do dózy a promíchejte. Až bude marináda hotová vložte do ní plátky masa a opět promíchejte, aby se marinovaly všechny kousky stejně. Nakonec, aby maso nebylo po sušení tak tvrdé, prolijte jablečným ocet s kyselostí do 5 %, který maso zároveň zakonzervuje. Dózu s masem dejte do ledničky a nechte v ledničce alespoň 12 hodin odpočívat.

Jak dlouho se suší maso v udírně?

K sušení masa je třeba trpělivost, protože probíhá při nízkých teplotách. Doba přípravy sušeného masa se pohybuje mezi 6-12 hodinami v teplotním rozmezí 60-70°C. Jak dlouho budete maso sušit také záleží, jestli máte rádi maso žvýkavější či nikoliv. Aby bylo maso rovnoměrně vysušené doporučujeme sem tam přeskládat rošty.

Jak skladovat sušené maso? 

Všichni to známe. To hrozné zklamání, když konečně po dlouhém hledání ve spíži vylovíme zkažené nebo příliš suché sušené maso. Vše je o správném skladování. Pokud maso dobře zabalíte, vydrží Vám ve vynikající kondici při pokojové teplotě několik měsíců.

Jako takový základ je maso uchovávat v teplotách 25°-30° a chránit ho před světlem. Volba obalu sušeného masa pak záleží za jak dlouho ho plánujete sníst.           

Krátkodobé skladování

Při kratší době skladování - cca do 14 dní si vystačíte s obyčejným papírovým sáčkem. Na takto krátkou dobu skvěle poslouží polypropylenový sáček, který zároveň chrání maso před vodou a v kombinaci s absorbéry kyslíku dobu trvanlivosti masa ještě o něco prodlouží oproti papírovým sáčkům.            

Dlouhodobé skladování

Vakuum - pokud zbavíte sáčku s masem přebytečného vzduchu vydrží Vám až čtyři měsíce. Na to je však nutné vlastnit vakuovačku. Abyste maso zbavili veškeré vlhkosti můžete ho na dva dny vložit do papírového sáčku a až pak zavakuovat. Úbytek vlhkosti ještě prodlouží trvanlivost masa. K masu do folie opět můžete přihodit absorber kyslíku, pokud potřebujete maso uchovat co nejdéle. 

Zmrazte sušené maso, aby vydrželo co nejdéle

Maso také můžete dát po sušení do mrazáku a prodloužit tak jeho trvanlivost na maximum. Skladované maso v mrazáku vydrží 7-12 měsíců. Pokud je zavakuované, můžete ho dát do mrazáku rovnou. Maso v obyčejném igelitovém sáčku nebo v jakémkoliv jiném obalu, kde je vzduch, umístěte do vzduchotěsné krabičky, aby nedošlo k poškození mrazem. Abyste měli přehled, jak dlouho v mrazáku leží, doporučujeme na něj psát štítky s daty.