Jak naložit bůček na uzení?

Dobrý den, Miroslave, vepřový bok neboli lidově bůček je pro uzení naprosto ideální, hlavně díky vysokému obsahu tuku, ale zároveň dostatku masa. Jak právně nakládat vepřový bok před uzením, aby byl výsledek šťavnatý, příjemně aromatický a neodolatelně lahodný je velice jednoduché.  V zásadě existují dvě možnosti jak naložit bůček na uzení v dřevěné udírně Master Smoker a to na suchý nebo mokrý způsob. Než ale začneme s nakládáním, musíme vybrat ten správný kousek bůčku.

Výběr vepřového bůčku na nakládání před uzením

Úspěch při uzení začíná pří vývěru kvalitních surovin, a to platí dvojnásob, pokud jde o výběr správného masa na uzení, v tomto případě bůčku. Klíčem k výběru ideálního kusu masa je hledat maso s rovnoměrným rozložením tuku a mramorováním, což jsou tenké proužky tuku procházející svalovinou. Tento tuk se při uzení rozpustí a pomůže udržet maso šťavnaté a plné chuti.

Barva masa je dalším důležitým ukazatelem čerstvosti a kvality. Hledejte maso s jasnou, růžovou a červenou barvou, které vypadá již na první pohled lákavě. Vyhněte se kusům, které mají šedé nebo hnědé skvrny, nebo to může být známkou toho, že maso již není úplně čerstvé. 

Ti z vás, kteří mají svého oblíbeného řezníka, mají při výběru bůčku na uzení téměř vyhráno! 

Rychlosůl vs. běžná sůl pro naložení bůčku na uzení?

Rychlosůl, známá také jako dusitanová sůl, je mezi řezníky oslavována už více než století pro své výrazné výhody při nakládání masa. Tato speciální sůl obsahující dusitany zkracuje potřebný čas k naložení a efektivně snižuje riziko bakteriálního růstu, včetně nebezpečného Clostridium botulinum. Jedním z výrazných benefitů rychlosoli je i její schopnost udržet a zvýraznit přirozenou červenou barvu masa, která je žádoucí u většiny uzených produktů, oproti tomu obyčejná sůl může vést k lehkému šednutí masa.  

Na druhou stranu kritici rychlosoli vyjadřují obavy z rizik spojených s konzumací dusitanů. Naštěstí směsi dusitanové soli určené pro domácí použití, jako je například Praganda, obsahují dusitany ve značně nižším množství než průmyslové varianty. Tím je možné udržet obsah dusitanů pod hranici povolenou i pro výrobky s označením BIO.

Suché nakládání vepřového bůčku na uzení

Na suchý způsob naložení bůčku si připravte:

• sůl
• kmín
• mletou papriku  
• čerstvý bůček

Bůček osolte ze všech stran a zároveň se pokuste sůl do masa co nejvíce vetřít. Dále maso pokmínujte a posypte mletou paprikou. Pro začátek doporučujeme tento základní postup. Samozřejmě že jdou přidávat i jiná koření, ale tenhle postup nakládání bůčku je klasický a léty prověřený.

Bůček ideálně zavěste do chladu a umístěte pod něj misku pro zachytávání přebytečné tekutiny z masa. Maso můžete také položit na rošt. V takovém případě je ale potřeba ho pravidelně otáčet pro odtok zmíněné tekutiny. V chladu nechte maso takto odpočívat měsíc.

Mokré nakládání vepřového bůčku na uzení

Zvolíte-li mokrý způsob, tak na kilo vepřového bůčku si připravte:

• hrnec vody
• kilo soli
• 100 gramů cukru
• čerstvý bůček

Sůl spolu s cukrem vložte do hrnce a svařte s vodou. Až bude lák vychladlý, vložte do něj maso, tak aby bylo celé ponořené a nechte ho takto 6 týdnů. Ještě než vložíte bůček do udírny, je třeba ho nechat oschnout. Stejně jako bůček můžete naprosto jednoduše vyudit i slaninu. 

Předvaření bůčku před uzením

I když tento krok většina uzenářů nedělá, může to být zajímavý experiment a zároveň krok ke zlepšení udících dovedností. Klíčem této metody, k zachování šťavnatosti masa při uzení, je správná příprava. Ponořte šrůtky do vody s teplotou okolo 70 stupňů Celsia na dobu dvaceti minut. Tato metoda pomáhá v mase uzavřít šťávy a připravit ho na proces uzení tak, aby bylo po uzení stále šťavnaté a bohaté na chuť, aniž by došlo k výrazné ztrátě hmotnosti.

Příprava udírny pro uzení bůčku - roztopení

Nikdy nedáváme naložené maso ani uzeniny (salámy či klobásy) do studené udírny. Udírnu je nejdříve potřeba vytopit na vyšší teplotu než je teplota potřebná pro uzení bůčku. Můžeme použít i dřevo, které nemáme v úmyslu použít na uzení, protože je udírna prázdná a potřebujeme jí pouze vyhřátou. Poté teprve snížíme na požadovanou teplotu a přidáváme dřevo zamýšlené na uzení. To samé platí i u elektrických udíren, které vytopíme pouze pomocí topné spirály bez použití generátoru kouře. 

Jak probíhá uzení slaniny?

• Před tím, než dáte slaninu do udírny musíte ji omýt a osušit papírovými ubrousky.
• Maso následně nechte oschnout při pokojové teplotě nebo v horkovzdušné troubě.       
• Udírnu si roztopte na 60 °C a po dobu uzení hlídáme, aby nepřekročila 70 stupňů, protože pak by nám ze slaniny odkapával tuk.         
• Šrůtky navážeme na provázek nebo napíchneme na hák a následně zavěsíme do udírny.       
• Kusy slaniny udíme 4-8, dokud nebude mít zlato-žlutou barvu.

V případě, že budete mít další otázky ohledně uzení nebo udíren samotných, neváhejte a obraťte se na nás. Volat můžete na naší zákaznickou linku, dále je Vám na našich webových stránkách k dispozici kontaktní online formulář anebo se za námi můžete vydat do naší kamenné prodejny Vladeko v Tachlovicích. Zde se můžete s případnými dotazy obrátit na jednoho z našich technických poradců.