Jaká má být vnitřní teplota masa při uzení v udírně Borniak 150?

Aktualizováno: květen 2026

Uzení zdar, Radko, děkujeme za otázku. U vnitřní teploty masa při uzení je potřeba počítat s tím, že neexistuje jedna univerzální hodnota pro všechny druhy masa. Vždy záleží hlavně na tom, zda udíte vepřové, hovězí, drůbež, ryby nebo uzeniny. Proto doporučujeme před uzením ověřit vhodnou teplotu jádra podle konkrétní suroviny, kterou chcete do udírny vložit.

Jaká má být vnitřní teplota masa při uzení?

Správná teplota uvnitř masa je důležitá hned ze dvou důvodů. Pomáhá poznat, kdy je maso dostatečně tepelně upravené, a zároveň brání tomu, aby se v udírně zbytečně přesušilo. Jakmile maso dosáhne požadované teploty v jádře, není potřeba ho v udírně držet déle jen pro jistotu.

Doporučené vnitřní teploty pro nejčastější druhy masa

• Vepřové maso: přibližně 70 °C po dobu 10 minut, případně 65 °C po dobu 30 minut.
• Hovězí maso: přibližně 48 až 92 °C podle typu masa a požadovaného výsledku.
• Drůbeží maso: přibližně 74 až 75 °C.

U hovězího masa je rozpětí širší, protože záleží na tom, jaký kus připravujete a jakého výsledku chcete dosáhnout. Jinou teplotu budete sledovat u šťavnatějšího masa připravovaného na nižší stupeň propečení a jinou u masa, které má být úplně měkké a vhodné například k trhání. U drůbeže je naopak potřeba hlídat dostatečné prohřátí masa velmi pečlivě.

Jakmile maso dosáhne požadované vnitřní teploty, můžete ho z udírny vyndat. Delší ponechání v udírně už většinou nepřinese lepší výsledek. Naopak může způsobit, že bude maso sušší.

Uzení masa v udírně Borniak BBDS-N-150.

Jak správně měřit teplotu uvnitř masa?

Nejspolehlivější je používat teploměr do masa. Sonda by měla být zapíchnutá do nejsilnější části masa, ideálně mimo kost a větší tukové části, které mohou měření zkreslit. U větších kusů masa je vhodné teplotu zkontrolovat i na více místech.

K měření vnitřní teploty masa můžete využít například teploměr Meater, který hlídá průběh uzení za vás a po dosažení požadované teploty pošle upozornění do telefonu. Pokud vám chytrá bezdrátová varianta nevyhovuje, můžete zvolit i jednodušší teploměr na maso s digitálním displejem.

Proč se při uzení řídit hlavně teplotou, ne pouze časem?

Doba uzení je vždy pouze orientační. Dva podobně velké kusy masa se mohou připravovat rozdílně dlouho podle teploty v udírně, množství tuku, počáteční teploty masa nebo proudění kouře a vzduchu. Proto je měření teploty v jádře masa přesnější než řídit se jen časem.

Po vyjmutí z udírny je vhodné nechat větší kus masa krátce odpočinout. Šťáva se uvnitř lépe rozloží a maso bude při krájení šťavnatější.

Časté otázky k vnitřní teplotě masa při uzení

Stačí při uzení masa sledovat jen čas přípravy?

Čas uzení berte pouze jako orientační údaj. Spolehlivější je sledovat vnitřní teplotu masa, protože každý kus může být jinak velký, tučný nebo mít jinou počáteční teplotu. Teploměr do masa pomůže určit správný okamžik, kdy je maso hotové.

Kam zapíchnout teploměr při měření masa?

Sonda teploměru by měla být zapíchnutá do nejsilnější části masa. Vyhněte se kosti, velkým tukovým částem a místům těsně u povrchu, kde může být teplota vyšší než uvnitř masa.

Má se maso po uzení nechat odpočinout?

Ano, u větších kusů masa je krátký odpočinek po vyjmutí z udírny vhodný. Maso se při krájení méně vysuší a šťáva se v něm rovnoměrněji rozloží.

V případě dalších otázek ohledně udíren Borniak, měření teploty masa nebo výběru příslušenství k uzení se na nás můžete obrátit. K dispozici je vám naše zákaznická linka, kontaktní formulář na webu nebo osobní návštěva v kamenné prodejně s grily a udírnami Vladeko v Tachlovicích, kde vám poradí naši techničtí specialisté.