Karlštejnský salám

Postup:

• Hovězí maso a vepřový bok nakrájíme na kostky cca 5 x 5 cm
• Hovězí maso nameleme najemno na mlýnku na řezné desce s otvory 2 – 3 mm
• Vepřové boky nameleme na desce s otvory 6 mm
• Vepřovou plec nakrájíme na kostky o straně přibližně 1 – 2 cm
• Do misky pečlivě navážíme suché koření
• Vše smícháme dohromady se sypkým kořením a vodou/ledem
• Důkladně celé dílo rukama vypracujeme do lepivé směsi
• Promíchanou směs plníme do předem namočených klihovkových uditelných obalů na salám pomocí plničky
• Při plnění střevo vždy na začátku a konci pečlivě zavážeme
• Salámy zavěsíme na udící tyče a necháme je cca 4 hodiny oschnout ve vypnuté udírně
• Následně rozehřejeme udírnu na 75 - 80 °C
• Teplotu uvnitř výrobku sledujeme pomocí teploměru – měla by dosahovat 72 °C minimálně po dobu 10 minut, než ukončíme uzení
• Po vyuzení hotové salámy prudce zchladíme ve studené vodě, aby zůstaly pěkně napnuté
• Vychlazené salámy necháme oschnout a uložíme je do chladu