Domácí vepřová šunka

Suroviny:

Na domácí šunku o váze 11 kilogramů budete potřebovat:

• 10 kg libového vepřového masa, ideálně z kýty, ale může být i plecko, případně půl na půl kýta s plecí
• 1 litr studené vody
• 180 gramů rychlosoli
• 50 gramů kořenící směsi na šunku
• formu na šunku popřípadě umělá varná střeva v kalibru 60-120 milimetrů

Pracovní postup:

Část libového masa, asi tak 80 % pomeleme v mlýnku s otvory 14-18 milimetrů a následně maso naklepeme (potrháme) paličkou na maso. Zbývajících 20 % libového masa rozdělíme na dvě poloviny, přičemž jednu pomeleme v mlýnku s otvory 10-12 milimetrů a druhou v mlýnku s otvory 2-3 milimetry. Namleté maso vložíme do nádoby, zalijeme lákem, promícháme a necháme za občasného promíchání odležet na 48 hodin v ledničce při teplotě -0,5 °C.

Do 1 litru studené vody přidáme 50 gramů koření na šunku a důkladně promícháme, aby se přípravek ve vodě úplně rozpustil. Poté přidáme 198 gramů rychlosoli a znovu zamícháme. Takto připraveným lákem zalijeme směs na šunku. Formu se šunkou vložíme do teplé vody a vaříme na cca 72 °C. Doba vaření se bude odvíjet od hmotnosti šunkové směsi, přičemž 1 kilogram šunky se vaří 1,3 hodiny, 2 kg šunky 2,3 hod. Nakonec šunku vychladíme ve studené vodě. Studenou šunku nakonec zaudíme v v klasické domácí dřevěné udírně nebo elektrické udírně po dobu 2 hodin na 70-75 °C.