Sušené klobásy

Suroviny na domácí sušené klobásy:

• česnek 13 g     
• sůl 100 g        
• majoránka 2 g       
• moučkový cukr 3 g      
• mletý kmín 5 g       
• mletý pepř 10 g       
• vepřové maso libové 3 kg (panenka, kýta či pečeně)       
• vepřové maso tučné 1,5 kg (např. krkovice)      
• dusičnan draselný 3 g

Příprava klobás na sušení

1. Maso odblaňte a zbavte veškerých šlach.      
2. Libové maso krájejte na kostky cca 1 cm a tlusté také, akorát na poloviční velikost.     
3. Maso promíchejte zvlášť v solné směsi, do které před mícháním přidejte dusičnan draselný a moučkový cukr.     
4. Maso dejte každé zvlášť do nádob, ve kterých ho úměrně okořeňte (libové kořeňte více, kvůli většímu množství).     
5. Nádoby s masem přikryjte a dejte do chladu. Maso by mělo být takto naložené 3-5 dní. Můžete provést kontrolní řez. Pokud je kousek růžovo-červený po celém povrchu řezu, máte hotovo.     
6. Čtvrtinu libového masa vezměte a nadvakrát namelte najemno. Tlusté maso namelte celé.     
7. Rozemleté maso rozmíchejte s vodou v poměru 2:1 (polovina směsi voda), následně přidejte kostky libového masa.     
8. Takto vytvořenou směs plňte postupně do vepřových střev, která si před plněním namočte na 30 minut do vlažné vody.     
9. Střívka si nastřihejte na délku 40 cm. Střevo vždy při plnění v půli překruťte, aby Vám vznikly nožičky. Na konci a na začátku střeva udělejte uzel.  
10. Klobásy nechte do druhého dne odležet v chladu.

Jak vysušit klobásy?

Klobásy nejprve nechte v udírně schnout minimálně hodinu při teplotě 65 °C, pokud této teploty vaše udírna dosáhne bez kouře. Pokud ne, zavěste klobásy do místnosti s pokojovou teplotou, počítejte však s tím, že sušení bude trvat déle. Pokud byste klobásy vystavili kouři rovnou, zčernaly by a nebyly by dobré.

Klobásy uďte hodinu při teplotě 65 °C a pak teplotu zvyšte na 75°C dokud nebude teplota klobás 65°C (měřte pomocí teploměru do udírny). Jedná se o takzvanou teplotu jádra, díky které si můžete ověřit, zda maso prošlo dostatečnou tepelnou úpravou a bylo tak zbaveno všech bakterií. Cílová teplota masa se liší podle původu masa, jiná je pro kuřecí a jiná pro hovězí atd.

Jakmile klobásy dosáhnout cílové teploty, vypněte udírnu a nechte v ní klobásy dosušit. Nezapomeňte otevřít průduch, aby udírnou mohl proudit vzduch. Sušení masa můžete podpořit vysoušečem, který lze k udírně připevnit na místo generátoru kouře. Klobásy se při sušení nesmí dotýkat a také nesmí zvlhnout. Hotové klobásy skladujte v suchu a chraňte před teplem a světlem.