Uzení ryb

• Uzení ryb   
• Jaké ryby jsou vhodné na uzení?
• Jak naložit rybu k uzení?
• Způsoby uzení ryb      

Uzení ryb

Uzení ryb je doménou především států, které mají vlastní moře. V takových zemích uzení ryb dovedli k naprosté dokonalosti. Česká republika sice moře nemá, ale můžeme říci, že uzení v Čechách má bohatou historii částečně i proto, že jsme národem chatařů, a na každé správně chatě bývá udírna. Dále jsme poměrně velká rybníkářská země s dlouhou tradicí rybnikaření. Speciálně mezi rybáři je uzení ryb hodně oblíbené a rozšířené. Jenže i když je u nás rybářů hodně, pořád jde jen o velmi početně omezenou skupinu. Uzení ryb určitě stojí za to, aby se ho naučilo co nejvíce lidí. Jde jen o trochu dobře mířené propagace. Napomáhá nám k tomu i momentální situace, kdy se do podvědomí dostávají i elektrické udírny, protože za celý loňský rok rapidně přibylo majitelů udíren a už i u nás se začíná udit opravdu ve velkém.

Pomáhá tomu právě ona široká nabídka udíren na trhu. Pořídit udírnu si může v dnešní době opravdu téměř každý, a navíc si může i vybírat ze stále rozrůstající nabídky. Postavení udírny dříve obnášelo nutnost speciálních dovedností, a to neuměl každý. Teď už je to mnohem jednoduší. Jedním klikem na počítači může být udírna vaše, když to hodně zjednodušíme. Vývoj udíren se navíc nezastavil a od udíren zděných plynule přešel k udírnám přenosným a elektrickým. Elektrické udírny dále uzení velmi usnadňují. Uzení bylo dříve považováno za celkem složitý proces, který byl navíc velmi časově náročný. Spolu s elektrickými udírnami se uzení stalo dostupnou činností, a hravě jej zvládnete i přes velké pracovní vytížení. Na uzení najdeme na internetu a sociálních sítích nespočet návodů krok za krokem, podle kterých se udit naučí každý.

Ryby, které se u nás nejčastěji udí, nebo jsou tím nejznámější jsou uzená makrela nebo losos. Je to škoda, protože to tak nenásilně naznačuje, že jde pouze o fenomén mořských ryb, ale to opravdu není pravda. I v domácích podmínkách a se sladkovodními rybami je uzení jednoduché. Udit ryby můžete snadno v jakékoliv udírně. Udit se dá opravdu jakákoliv ryba. V běžné praxi není rozdíl mezi mořskou nebo sladkovodní rybou. Jde jen o to, co máte rádi a čemu dáváte přednost. Určitá specifika samozřejmě uzení ryb má, ale nejde o nic komplikovaného. V praxi jde jen o to rybu správně naporcovat a dát si pozor, aby během uzení nespadla z háku. Jakmile se naučíte tyto dvě věci, můžete udit cokoli.

Oblíbenost ryb je taky samozřejmě určujícím faktorem. Někteří z nás mají s rybami špatné zkušenosti a někdo prostě nemá ryby rád, protože rybí maso obsahuje celkem hodně kostí, které se při spolknutí rády zasekávají do krku. Uzení ryb, není nějaký přesný soupis jednotlivých kroků, které musíte slepě následovat, je to uzení jako každé jiné. Časem si sami určíte správný způsob uzení ryb podle svých chutí a preferencí, tak, aby chutnaly hlavně vám.

Jaké ryby jsou vhodné k uzení?

V tomto stručném přehledu najdete základní druhy ryb, které se asi nejčastěji udí a jsou zkrátka obecně nejoblíbenější. Ale rovnou Vás musíme upozornit na to, že udit se dá opravdu téměř každá ryba. Pro větší orientaci si ryby rozdělíme na sladkovodní a mořské. Hodně samozřejmě záleží na tom, k jakým rybám máte přístup. Pokud jste nebo máte v okolí rybáře, tak je to dané. Většina z nás je ale pořád odkázána na nabídku supermarketů nebo specializovaných obchodů.

Uzení sladkovodních ryb:

Uzený kapr

Kapr je u nás asi stále nejdostupnější sladkovodní ryba. Taky jich u nás žije nejvíce. S touto rybou, se alespoň jednou ročně potká každý během vánočních svátků. Pro jednou zkuste místo řízků kapra vyudit. Budete určitě překvapení, o jak lahodné jídlo se jedná.

Vezmeme to hezky popořádku, kapři se k nám dostali z Japonska a Číny. Rozšířili se na našem území nejvíce v době zakládání rybníků, které se datuje do 16. a 17.století. Kapr se rozšířil i díky tomu, že šlo o postní jídlo, které se dalo jíst o pátcích. Výlovy rybníků probíhají na podzim a na začátku zimy, kdy je kaprů na trhu největší množství a za přijatelnou cenu. Sportovní rybáři si kapra mohou ulovit kdykoliv během celého roku. Musí jen dodržovat určité míry. Kapr by měl mít váhu mezi 1 až 3 kg.

Malí kapři se mohou udit v celku. Větší kapry musíte nakrájet na plátky nebo podkovy a uložit na rošty k uzení za horka.  

Uzený pstruh

Pstruh je hodně oblíbená ryba i mezi lidmi, kteří neradi ryby. Je to dáno tím, že maso pstruha je lahodné a šťavnaté, ať si ho uděláte jakkoliv. Příprava pstruha je extrémně jednoduchá a rychlá. Kostí sice obsahuje celkem velké množství, ale s trochou šikovnosti je jednoduše odstraníte tak, aby jich v mase zůstalo opravdu minimum. Pstruh je jednou z ryb, se kterou by měli lidé začínat, pokud chtějí udit ryby. Vhodnější je pstruh duhový, protože obsahuje vyšší obsah tuků.

Pstruh potoční má na bocích velké červené tečky. Pstruh duhový naopak černé skvrny nepravidelných tvarů. "Duhový" se mu říká proto, že v době tření se na jeho těle třpytí duhový pás. V umělých chovech se ale oba druhy vykrmují průmyslovým sušeným krmivem. V umělém chovu doroste pstruh do vhodné velikosti za dva roky.

Uzený okoun

Okoun je zvláštní ryba, která má jasně červené břišní a řitní ploutve. Není to úplně běžná ryba, kterou byste našli na talíři. Snad jen ve specializovaných restauracích. Doma si ho asi udělá málokdo. My ho tady chceme trochu zpropagovat, protože jde o velmi chutnou rybu.

Pokud se vám dostane do rukou, dávejte si pozor, abyste se neporanili o tvrdé paprsky na hřbetní ploutví nebo o osten na hlavní středové kosti. Okoun, který je dlouhý 30 až 50 cm, může vážit až 2,5 kg. Mořský okoun žije v severní části Atlantského oceánu a dosahuje délky 80–100 cm a hmotnosti až 12 kg.

K uzení se hodí filety z okouna. Větší kusy se krájí na plátky nebo podkovy. Pokud okouna nevyužijete hned a chcete ho zmrazit, tak nejdřív odstraňte tukové vrstvy na zádech a na břiše.

Uzený úhoř

Úhoře známe všichni jako vodního hada už z dětství z různých pohádek. Někomu se nelíbí z důvodu podobnosti s hadem. Ale byla by škoda vytvářet si vůči němu nějaké předsudky a vyhýbat se mu, protože jde o jedno z nejlepších mas.

Úhoř se dělí na dva druhy, na širokohlavého a úzkohlavého. Úhoř je velice tajemný tvor. Jeho trdliště se nachází v hlubinách oceánů v Sargasovém moři. Když dosáhne dvou až tří centimetrů, začíná jeho putování k pobřeží. Dál potom táhne proti proudu řek, kde si na příštích pět až šest let vyhledá svůj revír. V dospělosti se pak pravidelně vydává zpátky do oblasti Sargasového moře v západní části Atlantského oceánu, kde se vytírá.

Při uzení úhořů si musíme dávat pozor na to, aby byli všichni přibližně stejně velcí, jinak se vyudí nerovnoměrně, což by se dalo obecně napsat i o jiných rybách. Ty menší budou vysušené a ty největší nemusí být vyuzené dostatečně.   

Uzená štika

Štika je dravá ryba, která se živí jinými rybami, výjimečně také žábami nebo dokonce příslušníky vlastního rodu a menšími ptáky. Dosahuje průměrné délky 50 až 100 cm. Na uzení se hodí menší exempláře. Štika žije v řekách a v jezerech. Mladé štiky mají bílé maso s poměrně malým množstvím kostí. U velkých dravců má maso naopak hrubší vlákna a více kostí.  Po štičím mase roste stále větší poptávka.

Uzený candát

Candát je taktéž dravá ryba, která se hodí k uzení, ale oproti štice má ale pevnější maso. Candát má průměrnou délku asi 50 cm. Živí se převážně planktonem a drobnými živočichy. Když ale doroste určité délky, chová se jako opravdový dravec a podobně jako štika napadá drobné rybky.

Menší candáti se udí vcelku, větší candáti doporučujeme naporcovat na podkovy. Z uzeného candáta se také dělají chutné předkrmy, které můžete servírovat teplé nebo studené. U candátů byste si měli dát pozor na dobu uzení. Candáti mají jemné bílé maso, pozor aby se příliš nevysušilo.

Uzení mořských ryb:

Uzený losos

Uzeného lososa zná stejně jako uzenou makrelu snad každý. Losos je velmi vyhledávaná ryba na grilování i uzení.

Losos putuje během svého života z Tichého nebo Atlantského oceánu do velkých amerických nebo evropských řek. Dostane se tak až na Sibiř, čemuž se dá těžko uvěřit a je to pro nás až nepředstavitelné. Trdliště mají lososi v čisté vodě na horních tocích řek. Mladá ryba stráví ve sladké vodě 1 až 3 roky a pak putuje opačným směrem na otevřené moře.

Malý atlantský losos, který propluje celou tu dlouhou cestu, má váhu kolem 2-4 kg a průměrnou délku 60 až 70 cm. K uzení za studena se krájí podélně a upraví se tak, že se jen jemně okoření. Sportovní rybáři lososy loví v měsících od května až po srpen, kdy losos táhne řekami na svá trdliště. V té době je tučný, aby vydržel celou tu dlouhou cestu, a má světle růžové maso.

Uzená makrela

Uzenou makrelu seženete normálně i v obchodech na vesnicích. Je cenově dostupná i pro nás suchozemce.

Makrela žije v hejnech v Atlantském oceánu a v Severním a Baltském moři. Živí se sledi, malými treskami, sardinkami, ale také planktonem. Makrely se udí, když dosáhnou velikosti 30 až 40 cm. Makrela je tučná ryba s pevným masem.

Uzený platýs

Platýs velký žije v chladných vodách východní části Atlantského oceánu. Živí se převážně různými druhy měkkýšů. Platýs se udí podélně naporcovaný. Při uzení je potřeba hlídat, aby se jeho jemné bílé maso nerozpadlo.

Uzený halibut

Tento druh platýse je zvláštní tím, že mezi rybami dosahuje nejvyššího věku. V optimálním případě až 40–50 let. Platýs je velká plochá ryba, která roste rychle a žije v mořských hlubinách v hloubce kolem 200 m. Občas se podaří ulovit platýse, který má i 2 m délky a váží kolem 150 kg.

Halibut se živí mladými treskami a většími živočichy žijícími na mořském dně. Jeho životním prostorem je převážně Atlantský oceán. Vzhledem k jeho velikosti je nutné ho před uzením naporcovat.

Uzený sleď

Všichni známe "uzenáče" a to jsou právě uzení sledi. Je to ryba dostupná i ve vnitrozemí. Kdykoliv na něj dostaneme chuť, není problém si pro něj dojít do obchodu s lahůdkami.

Sledi dosahují průměrné délky 25 cm a živí se především jikrami, drobnými živočichy a mladými rybami. Loví se po tunách v Atlantském oceánu a v Severním moři a Baltském moři. Sledě rybáři loví na podzim. V té době jsou sice o něco hubenější, ale mají lepší chuť než sledi, kteří byli vyloveni na jaře a jsou lépe vykrmení.

Uzená treska

Jako poslední zmíníme tresku, což je druhá nejčastěji lovená ryba hned po sledi. Na uzení je více než vhodná. Jinak bychom jí tady ani nezmiňovali. Většina tresek dospívá až mezi 8. a 12. rokem života. Rybáři rozeznávají tresky malé, střední a těžké, ty poslední pak mají délku 70 až 100 cm a váží 3 až 8 kg. Největší tresky se před uzením musí rozřezat na plátky nebo podkovy, aby se s nimi dalo při zpracování dobře manipulovat. Jejich vynikající maso by přitom nemělo ztratit svoji jemnou chuť Treska se udí pouze lehce nasolená, nakrájená na jednotlivé porce. Takto upravená se prodává také jako „smoked haddock“ nebo „finnen haddie“.  

Jak naložit rybu na uzení?

Ryby na uzení se nakládají dvěma základními způsoby.

• Suché nasolování ryb
• Naložení ryb do láku

Suché nasolování ryb

Suché nasolování je jeden z nejsnadnějších způsobů, jak naložit jakékoliv maso. Je to jednoduše způsob, při kterém rybu nasolíte zvenku i zevnitř. A to je v podstatě všechno. Jen si musíme dávat pozor, aby v břišní dutině byla ryba nasolená méně a na kůži naopak více. Také je lepší, když před nasolením kůži na několika místech trochu nařízneme. 

Co se týká výběru soli na nasolování, tak na tom tolik nezáleží. Nasolovat můžete v podstatě jakoukoliv solí. Dobře poslouží jak kvalitní kamenná, tak mořská sůl. Jediným rozdílem je snad jen hrubost soli. Pokud rybu nasolíme hrubší solí, bude se sůl do masa dostávat déle a maso tak prosolí hezky rovnoměrně.

Ryby se zevnitř a zvenku potřou solí a vloží ve vodorovné poloze do nádoby odolné proti působení soli. Vhodné jsou například plastové kbelíky nebo plastové mísy. Nádoba se uloží do chladné místnosti. S malými rybami maximálně na tři hodiny, větší makrela snese nasolování až čtyři hodiny. Losos o váze od 3 kg musí před uzením za studena ležet 10 hodin v soli, losos o váze 4 kg potřebuje až 15 hodin.

Nasolování nasucho má jednu velkou výhodu v tom, že takto upravenou rybu můžete udit už po pár hodinách. Například pstruha už si po nasolení můžete dát do udírny po těch třech hodinách a po vyuzení bude opravdu výborný.

Jsou tu ale jako vždy i nějaké nevýhody a to, že málokdy se nám podaří rybu nasolit opravdu rovnoměrně. A ještě při uzení takto naložených ryb dochází k úbytku většího množství vody, takže takovou rybu můžeme snadno vysušit.

Naložení ryb do láku

Naložení do láku – možná vás odrazuje rovnou to slovo "lák". Možná si říkáte, že asi nebude úplně jednoduché si takový lák vyrobit. Ale obavy jsou naprosto zbytečné. Příprava láku na nakládání ryb je opravdu jednoduchá.

Tato metoda nakládání ryb Vám umožňuje větší prostor pro využití láku. Lák, to je jednoduše jenom voda a sůl. Poměr těchto dvou složek záleží na vás. Časem si přijdete na ideální poměr. Záleží, jestli máte rádi více nebo méně slané.

Recept na lák k naložení ryb na uzení:

Odborníci ale doporučují začínat s poměrem 300 g soli na 10 litrů vody. V takovém láku nechte ryby naložené 8 hodin. Teplota láku by neměla překročit 12°C. Po čase a několika vyzkoušeních můžete do láku přidat i koření, např. pepř, bobkový list, jalovec, libeček, kopr, šalvěj a další.

Do láku se hodí i citron, ale to už je pro poloprofesionály, kteří mají několik uzení za sebou. Někteří fajnšmekři lák ještě krátce povaří, aby se uvolnilo jeho aroma a potom ho doředí studenou vodou. Ryby se každopádně nakládají až do vychlazeného láku.

Oplachování a osušování

Ať už ryby nasolujeme nasucho nebo v láku, musíme je po nasolení důkladně omýt v pitné vodě, aby se odstranily zbytky soli a také sliz a krev, které se působením nálevu uvolnily. Voda by neměla být příliš teplá, to znamená, že její teplota by neměla překročit 20 °C. Musí to být v každém případě voda pitná, tedy ne voda nabraná z řeky nebo z jezera.

Po krátkém osušení se ryby mohou zavěsit nebo položit na rošt. Ryba tak získá určitou pevnost, to znamená, že se tak snadno neutrhne z háku. Nejlepšího zlatožlutého zabarvení při uzení však dosáhneme, jestliže rybu neosušíme, pouze ji necháme okapat a pak zavěsíme do udírny.

Koření vhodné k uzení ryb

Dva základní způsoby nakládaní ryb už jsme si představili. Jsou to způsoby, kdy se používá jen sůl. Mnozí vyznávají pouze tyto dva způsoby a nechtějí slyšet o nějakých dalších možnostech. Je to samozřejmě na každém, co má rád a co mu vyhovuje. Pravdou ale je, že existuje ještě další možnost, jak si ryby na uzení můžeme připravit, a to za použití koření.

Koření je mnoho druhů, ale ne každé koření se hodí na uzení a už vůbec ne na uzení ryb. Existuje skupina koření, která je určena právě na ochucení ryb obecně řečeno.

Částečně opět záleží na tom, co máte rádi a čemu dáváte přednost. My vám v tomto článku chceme představit ten základ, který můžete použít. Toto koření je vyzkoušené. Další experimenty jsou už jen a jen na Vás. 

Úplně nejjednodušší způsob okořenění je, že do láku přidáte směs na ryby zakoupenou v obchodě.  Pokud ale máte přístup k čerstvým bylinkám, doporučujeme určitě použít čerstvé místo kupovaných. Do skupiny bylinek a koření, které se hodí na uzení ryb, patří kopr, bazalka, tymián, libeček, saturejka, petržel, rozmarýn, česnek, mletá paprika nebo hořčice. Nikdy nemůže uškodit ani pepř.

Kořenit by se mělo s citem a podle toho, jak je kdo zvyklý. Nedáme vám tedy recept na přesné množství koření. Jde zkrátka opravdu o zkušenost a cit v ruce.

Ještě ale musíme zmínit jeden způsob kořenění ryb, při kterém se koření nepřidává do solného láku, ale ryba se po nasolení a osušení potře směsí koření. Toto koření se po vyuzení opět částečně setře.

Způsoby uzení ryb

Ryby můžeme udit různými způsoby. Liší se teplotou kouře, dobou uzení a také trvanlivostí vyuzených ryb. Představíme vám základní způsoby uzení ryb, které jsou asi nejrozšířenější.

Přírodní uzení

Tento způsob, to je naprostý prazáklad uzení. Aneb jak to asi bylo na začátku, vykopal se hluboký příkop a v něm se rozdělal oheň, do kterého se stále přikládalo dřevo tak, aby vzniklo dostatečné množství doutnajících oharků. Kouř se tvořil přidáváním čerstvého listí například z olše, lísky nebo ostružin. Pokud sledujete zeměpisné dokumenty, můžete tento způsob uzení pozorovat u mnoha domorodých kmenů někde v asijské nebo tichomořské džungli ještě dnes.

Při takovém uzení se nedoporučuje používat smolnaté větve, například jedlové nebo smrkové. Důležité je, aby při uzení nad příkopem byly ryby zavěšeny, pokud možno co nejvýše nad ohništěm. Ideální pomůckou jsou 1,5 m dlouhé lískové pruty, které se na obou koncích zašpičatí. Jejich jeden konec se zarazí do země a na druhý konec se za žábry navlékne ryba.

Při tomto způsobu uzení ryb se musí dávat pozor na mnoho věcí. Pokud je například popel příliš rozžhavený nebo ryba visí příliš nízko, hrozí nebezpečí, že ryba vykape a spíše se upeče, než vyudí. Pak nebude ryby hezky promaštěná, ale naopak bude příliš suchá. Že nebude zlatožlutě zbarvená, to už je spíše vada na kráse, o kterou jde taky, ale ne v první řadě. Ideální doba uzení ryb tímto způsobem je jedna hodina.

Uzení ryb za horka a za vlhka

Toto je metoda rychlouzení, která se používá při uzení pstruhů o velikosti jedné porce a při rychlé přípravě uzených filet ze pstruhů. Jednou porcí myslíme pstruha o hmotnosti od 300 do 500 gramů. Teplota musí dosahovat více než 100 °C, aby vnitřní teplota masa dosáhla 70 až 80 °C.

Při tomto způsobu uzení je důležité, aby na počátku uzení byla teplota nejvyšší a postupně se snižovala.

Uzení za horka a za sucha

Uzení za horka a za sucha je tradiční způsob uzení ryb. Při této metodě se nezačíná udit vysokou teplotou, ale ryby se nejprve suší pomalu v hustém kouři. To trvá třeba až 1 hodinu, dokud se udírna dostatečně nerozpálí. Tuto metodu uplatňují mnozí vyznavači uzení především u úhořů, ale také u kaprů a línů. Teprve po hodině se teplota zvýší na 70 až 80 °C, a nakonec dosáhne teplota uvnitř masa 100 °C

Takto se ryby udí například ve válcové udírně, která je vytápěna plynovým vařičem. Ryby se zavěsí do udírny seshora na háky a zásuvka ve spodní části udírny se naplní pilinami a třískami. Dalším krokem je zapálení plynového vařiče. Při stoupající teplotě ryby na začátku osychají. Ale postupně se teplota zvýší asi na 110 °C a ryby se nechají 15 až 20 minut udit. Odkapávající tuk se zachytává do dolní nádoby. Pokud by některá ryba spadla, zachytí ji drátěné pletivo.

Když se plamen ztlumí, můžou se na žhavé uhlíky přisypat bylinky (bobkový list, listy celeru), které rybám dodají zajímavou vůni. Na bylinky se opět nasype udicí moučka nebo udicí třísky. Po dalších 10 až 15 minutách získají ryby zlatožlutou barvu a jsou připraveny ke konzumaci.

Uzení ryb za studena

Uzení za studena znamená, že teplota kouře, která působí přímo na nasolenou rybu, dosáhne maximálně 30°C. Tzv. „studený kouř“ má ale pouze 18 až 25 °C. Doba uzení se proto odpovídajícím způsobem prodlužuje. Přesný čas nelze předem stanovit, protože záleží na druhu a velikosti ryby.

U ryb o velikosti jedné porce (300 až 500 g) by zpravidla mělo uzení trvat 6 až 12 hodin. Rybí maso samozřejmě mnohem více vyschne než při uzení za horka. To je podobné jako u syrové šunky. Ryby uzené tímto způsobem mají takovou konzistenci, že je lze snadno krájet na tenké plátky.  Ryby uzené za studena jsou trvanlivější než při teplotě uzení za horka.

Nejvybranějším zástupcem u tohoto druhu uzení je uzený losos.

Samotné uzení lososa je dalším specifikem uzení ryb. Losos se nasolí, buď nasucho nebo v láku. Před uzením se losos musí opláchnout pod vlažnou vodou a před vložením do udírny dobře usušit.

Část lososa se napíchne na háček. Pokud vám zbydou menší části nebo udíte filety, je lepší použít síťové rošty, které by se měly před použitím potřít olejem, aby se k nim ryba nepřilepila.

Uzeného lososa můžeme jíst už za hodinu a půl, kdy budou hotové kusy, které mají asi 300 gramů. Dobře vyuzený losos je ale až asi za dvě až tři hodiny, kdy losos získá tu typickou zlatohnědou barvu.

Uzeného lososa můžeme nechat i na pozdější konzumaci. V tom případě se ale před tím jednotlivé kusy nesmí zapařit. To dosáhneme tím, že uzeného lososa necháme v otevřené udírně do úplného vychladnutí.

Pokud budete uzeného lososa uchovávat v lednici, zabalte ho do pečicího papíru. Maso díky tomu bude moci dýchat a vydrží v lednici i několik dní. Kdybyste maso nechali jen tak, nezabalené, rychleji by se vysušilo. Maso zabalené v nepropustném sáčku se zapaří a můžou v něm vzniknout plísně.

Ztráta hmotnosti při uzení

Ztráta hmotnosti při uzení závisí na velikosti a druhu ryby. Ale obecně ztráta hmotnosti ryby od chycení z vody až po výsledný vyuzený produkt je veliká, protože například u pstruha představuje hmotnost vnitřností, žáber, slizu asi 15 % hmotnosti ryby. Při uzení ryba ještě dál ztratí asi 10 % své váhy. Při porcování na filety nakonec zůstane pouze 50 až 60 % původní živé váhy. Úhoři ztratí při porážce kolem 8 % a při uzení 15 %. Kapři při porážce téměř 20 % a při uzení 15 % hmotnosti.    

Zavěšení ryb do udírny

Existují různé možnosti, jak zavěsit ryby do udírny. U menších ryb se používají jednoduché háky ve tvaru S nebo provaz, který se upevní za žábrami. Je možné také propíchnout rybu dvěma dřevěnými nebo ocelovými tyčemi vlevo a vpravo za žábrami a zavěsit tak několik ryb za sebou.

Uzení zmrazených ryb

Nejčastěji udíme mražené ryby. Málokdo si nalovené ryby rovnou hodí do udírny. Většinou nemá dostatečné množství. A kvůli jednomu pstruhovi nikdo nebude udírnu rozpalovat. Ryby se rychle kazí, takže mražení je nejpoužívanější metodou uchovávání. 

Každopádně ryby se musí okamžitě ošetřit. Ryby se musí zbavit šupin a hlenu a několikrát opláchnout. Teprve pak je můžete zabalit do mrazicích sáčků a uložit do mrazničky. Aby ryby co nejrychleji zmrzly, měly by se dávat do mrazicího sáčku jen po jednom kuse. Zmražené ryby by se ale měly zpracovat minimálně do šesti týdnů. Tak se předejde ztrátě chuti a vysušení ryb.  

Ale jsou i výjimky. Pokud jsou mořské ryby zmraženy v čerstvém stavu, správným způsobem a teplota v mrazničce má alespoň – 20 °C, můžeme je skladovat až několik měsíců. To ale zase neplatí pro sledě a makrely, u kterých není kvůli obsahu tuku delší skladování vhodné. Rozmrazování ryb se nejlépe provádí čerstvou vodou z vodovodu, která se několikrát vymění. V žádném případě by se rozmražená ryba neměla na delší dobu znovu ukládat do chladničky. Doporučuje se, aby se rozmrazené ryby okamžitě nasolily nebo uložily do solného roztoku. Rybí filety z mořských ryb se nejlépe rozmrazují naopak v chladničce, protože jinak maso zbytečně nasákne vodou.