Sušené klobásy

Postup:

• Maso odblaňte a zbavte veškerých šlach.
• Libové maso krájejte na kostky cca 1 cm a tlusté také, akorát na poloviční velikost.
• Maso promíchejte zvlášť v solné směsi, do které před mícháním přidejte dusičnan draselný a moučkový cukr.
• Maso dejte každé zvlášť do nádob, ve kterých ho úměrně okořeňte (libové kořeňte více, kvůli většímu množství).
• Nádoby s masem přikryjte a dejte do chladu. Maso by mělo být takto naložené 3-5 dní. Můžete provést kontrolní řez. Pokud je kousek růžovo-červený po celém povrchu řezu, máte hotovo.
• Čtvrtinu libového masa vezměte a nadvakrát namelte najemno. Tlusté maso namelte celé.
• Rozemleté maso rozmíchejte s vodou v poměru 2:1 (polovina směsi voda), následně přidejte kostky libového masa.
• Takto vytvořenou směs plňte postupně do vepřových střev, která si před plněním namočte na 30 minut do vlažné vody.
• Střívka si nastřihejte na délku 40 cm. Střevo vždy při plnění v půli překruťte, aby Vám vznikly nožičky. Na konci a na začátku střeva udělejte uzel.
• Klobásy nechte do druhého dne odležet v chladu.

Jak vysušit klobásy?

• Klobásy nejprve nechte v udírně schnout minimálně hodinu při teplotě 65 °C, pokud této teploty vaše udírna dosáhne bez kouře.
• Pokud ne, zavěste klobásy do místnosti s pokojovou teplotou, počítejte však s tím, že sušení bude trvat déle. Když byste klobásy vystavili kouři rovnou, zčernaly by a nebyly by dobré.
• Klobásy uďte hodinu při teplotě 65 °C a pak teplotu zvyšte na 75°C dokud nebude teplota klobás 65°C - měřte pomocí teploměru do udírny.
• Jedná se o takzvanou teplotu jádra, díky které si můžete ověřit, zda maso prošlo dostatečnou tepelnou úpravou a bylo tak zbaveno všech bakterií.
• Cílová teplota masa se liší podle původu masa, jiná je pro kuřecí a jiná pro hovězí atd.
• Jakmile klobásy dosáhnout cílové teploty, vypněte udírnu a nechte v ní klobásy dosušit.
• Nezapomeňte otevřít průduch, aby udírnou mohl proudit vzduch.
• Sušení masa můžete podpořit vysoušečem, který lze k udírně připevnit na místo generátoru kouře.
• Klobásy se při sušení nesmí dotýkat a také nesmí zvlhnout. Hotové klobásy skladujte v suchu a chraňte před teplem a světlem.