Jaká střeva se používají pro uzení?

Dobrý den, Roberte, pokusíme se Vám v zásadě poradit jaká střeva jsou vhodná na určitý typ uzenin i jiných masných výrobků. Střeva používaná jako obaly na uzenářské výrobky se rozdělují podle původu a typu uzenin, pro které jsou vhodné. Existují přírodní střeva (vepřová, hovězí, skopová) a umělá střeva (kolagenní, celulózová, plastová), přičemž každý typ je vhodný pro jiné uzeniny.

Rozdělení střev na uzení podle druhu a použití:

Vepřová střeva na uzení

• Vepřová tenká střeva (kalibr cca 28–36 mm): Používají se na klobásy, vinné klobásy, bratwurst a párky. Jsou jemná, měkká střeva s tenkou stěnou, ideální pro menší uzeniny.
• Vepřová silná střeva (kalibr cca 40–45 mm): Vhodná na tradiční české klobásy, čabajky. Mají větší průměr a výšší pevnost. Jsou vhodné pro uzeniny, které se udí nebo zrají delší dobu.
• Vepřový močový měchýř: Výborně se hodí na speciální výrobky, například některé typy tlačenky. Výborně drží tvar a je velmi pevný.
• Vepřová slepá střeva (deníky): Používají se na zabijačkové produkty jako jsou jitrnice, jelítka, tlačenky. Vhodné pro plnění hutnějšími směsmi pro používání na větší průměr

Hovězí střeva na uzení

• Hovězí tenká střeva (kalibr cca 35–40 mm): Používají se na salámy jako je například typ vysočiny, paprikáše a některé druhy klobás. Jsou silnější než vepřová střeva a dobře drží tvar.
• Hovězí deník (slepé střevo) (kalibr cca 45–120 mm): Výborně poslouží při výrobě salámů jako je například Poličan nebo Gothaj, také pro uzenou vepřovou krkovici. Mají velký průměr, jsou velmi pevné a ideální pro dlouhé uzení nebo zrání.
• Hovězí kulata (kalibr cca 40–50 mm): Na uzené speciality a fermentované salámy. Vhodné pro dlouhé zrání s pevnou strukturou

Skopová střeva na uzení

• Skopová tenká střeva (kalibr cca 20–24 mm): Vhodné k výrobě párků, frankfurtských párků nebo sušených klobás. Mají menší průměr, jemnou strukturu a jsou velmi pružná. Ideální pro jemné uzeniny s menším průměrem.

Umělá střeva na uzení 

• Kolagenní střeva: Používají se na párky, klobásy a některé druhy salámů. Jsou vyrobena z kolagenu (zvířecích bílkovin) Jsou jedlá a vhodná pro uzeniny s kratší dobou spotřeby.
• Celulózová střeva: Výborně se hodí na párky, měkké salámy, například točený salám. Nejsou jedlá, ale snadno se z uzeniny sloupávají. Používají se často u uzenin, které jsou balené v obalu pouze na dobu výroby.
• Plastová střeva: Na tlačenky a šunkové výrobky. Jsou nejedlá, nepropouští kouř a tudíž je nemůžete použít na uzení. Můžete je však používat při vaření či jiné tepelné úpravě.
• Speciální druhy střev pro konkrétní výrobky:        
• Jitrnicová střeva (většinou vepřová): Na jitrnice, jelítka. Střeva mají větší průměr a dobře drží hutnou směs typickou pro jitrnice.
• Střeva na suché salámy a klobásy: Používají se na fermentované uzeniny a trvanlivé salámy. Často se používají přírodní střeva, která umožňují zrání a přirozené odvětrání, což je důležité pro sušení a fermentaci.

Každý typ střeva se používá podle specifických vlastností výrobku, který chceme vytvořit. Přírodní střeva mají obecně lepší vlastnosti pro dlouhodobé zrání a uzení, zatímco umělá střeva se často používají pro výrobky s kratší trvanlivostí nebo výrobky, které se neudí, ale pouze vaří.

Dle uvedeného přehledu vidíte, že nabídka je skutečně pestrá a nepřeberná. Každopádně je třeba to vyzkoušet a zjistit, kterou uzenářskou cestou se vydáte. Na této cestě Vám mohou pomoci prověřené recepty na uzení od profesionálních uzenářů i odborná literatura - knihy o uzení.

V případě, že budete mít další otázky ohledně uzení nebo udíren samotných, neváhejte a obraťte se na nás. Volat můžete na naší zákaznickou linku, dále je Vám na našich webových stránkách k dispozici kontaktní online formulář anebo se za námi můžete vydat do naší kamenné prodejny Vladeko v Tachlovicích. Zde se můžete s případnými dotazy obrátit na jednoho z našich technických poradců.