Domácí lovecký salám

Domácí lovecký salám

Suroviny

Na výrobu 10 kilogramů domácího loveckého salámu budete potřebovat:

  • 1,8 kg hovězího zadního
  • 2,2 kg libového vepřového
  • 0,6 kg libového vepřového s podílem tuku do 10 %
  • 1 kg vychlazeného pomletého hovězího zadního
  • 4,4 kg výrobního vepřového bez kůže
  • 220 až 240 g rychlosoli
  • 100 g kořenící směsi na lovecký salám
  • umělá kolagenní uditelná střeva v kalibru 55 mm

V případě, že budete chtít salám udit studeným kouřem, přidejte ještě zhruba 2,5 gramu přípravku Starter Naturo.

Pracovní postup

Zmraženou směs na salám kutrujeme na mlýnku s otvory o velikosti cca 8 mm a po namletí přidáme jemně pomleté hovězí zadní. Kořenící směs (v případě uzení studeným kouřem přidáme i startovací kulturu) přidáme do směsi na začátku kutrování, rychlosůl na konci kutrování. Takto připravenou směsí plníme střívka a po naražení zformujeme do plochého tvaru a necháme asi tak 2 dny odležet při teplotě v rozmezí 15 až 20 °C. Během tohoto procesu doporučujeme salámy občas zvlhčit fixírkou, aby povrch salámů nezaschl. Pro co nejhezčí barvu udíme salámy studeným kouřem zhruba tak 2 dny. Poté následuje proces zrání a sušení, který trvá přibližně 14 dní za použití metody uzení studeným kouřem.Salámy můžeme do dřevěné udírny nebo elektrické udírny zavěsit na háčky, nebo položit na nerezové rošty.

domaci-lovecky-salam-vyroba-4712
domaci-lovecky-salam-vyroba-4725
domaci-lovecky-salam-vyroba-4759
domaci-lovecky-salam-vyroba-4779
domaci-lovecky-salam-vyroba-4781
domaci-lovecky-salam-vyroba-4848
5733-domaci-lovecky-salam-vyroba-4879

Kategorie

Aktuality

Archiv aktualit