Domácí lovecký salám

Suroviny

Na výrobu 10 kilogramů domácího loveckého salámu budete potřebovat:

• 1,8 kg hovězího zadního
• 2,2 kg libového vepřového
• 0,6 kg libového vepřového s podílem tuku do 10 %
• 1 kg vychlazeného pomletého hovězího zadního
• 4,4 kg výrobního vepřového bez kůže
• 220 až 240 g rychlosoli
• 100 g kořenící směsi na lovecký salám
• umělá kolagenní uditelná střeva v kalibru 55 mm

V případě, že budete chtít salám udit studeným kouřem, přidejte ještě zhruba 2,5 gramu přípravku Starter Naturo.

Pracovní postup

Zmraženou směs na salám kutrujeme na mlýnku s otvory o velikosti cca 8 mm a po namletí přidáme jemně pomleté hovězí zadní. Kořenící směs (v případě uzení studeným kouřem přidáme i startovací kulturu) přidáme do směsi na začátku kutrování, rychlosůl na konci kutrování. Takto připravenou směsí plníme střívka a po naražení zformujeme do plochého tvaru a necháme asi tak 2 dny odležet při teplotě v rozmezí 15 až 20 °C. Během tohoto procesu doporučujeme salámy občas zvlhčit fixírkou, aby povrch salámů nezaschl. Pro co nejhezčí barvu udíme salámy studeným kouřem zhruba tak 2 dny. Poté následuje proces zrání a sušení, který trvá přibližně 14 dní za použití metody uzení studeným kouřem.Salámy můžeme do dřevěné udírny nebo elektrické udírny zavěsit na háčky, nebo položit na nerezové rošty.