Uzený pařížský salám

Postup:

• Hovězí maso, vepřovou plec a vepřový bok nakrájíme na kostky přibližně na velikost 3 x 3 cm
• Hřbetní sádlo odřežeme z kůže a nakrájíme na kostky cca 2 x 2 cm
• Do nerezové misky si připravíme všechno sypké koření - vyjma zeleného pepře
• Směs masa a koření důkladně promícháme, aby se všechny suroviny spojily
• Všechno maso kromě sádla nameleme na ručním mlýnku s otvory 4 mm
• Jemně mleté maso rozdělíme na třetiny a postupně vykutrujeme na kutru spolu s ledem
• Sádlo přidáme až ke konci kutrování, abychom měli větší kousky sádla, které ve finálním vzhledu tvoří mozaiku
• Tip: pro zjištění správné mozaiky nabereme kousek masa z kutru a druhou namočenou rukou několikrát uhladíme maso. Pokud jsme spokojeni – dále již nekutrujeme!
• Teplota masa v kutru nesmí přesáhnout 12 °C – kontrolujeme pomocí vpichového teploměru
• Scedíme zelený pepř a přidáme jej do díla
• Promíchanou a prokutrovanou směs plníme do uditelného střeva na salám pomocí plničky
• Při plnění střevo vždy na začátku a konci dobře zavážeme
• Salámy zavěsíme na udící tyče a necháme je cca 4 hodiny oschnout ve vypnuté udírně
• Následně rozehřejeme udírnu na 75 °C a udíme přibližně 8 hodin
• Teplotu uvnitř výrobku sledujeme pomocí teploměru – měla by dosahovat 72 °C po dobu 10 minut do konce uzení
• Po vyuzení salámy prudce zchladíme ve studené vodě, aby zůstaly pěkně napnuté
• Vychlazené salámy necháme oschnout a uložíme je do chladu