Šedivý Václav: Československé masné výrobky

3. rozšířené vydání knihy: Československé masné výrobky

Pamatujete masné výrobky vyráběné opravdu z masa podle ČSN 57 7269? Chcete si je doma vyrobit?

• V této knize naleznete 671 původních receptur, používaných v československém masném a konzervárenském průmyslu od 50. let 20. století do roku 1993.
• Receptury vychází z původní socialistické ČSN 57 7269 o zpracování masa a masných výrobků
• Vraťte se ke kořenům našeho uzenářského umění.
• Masné výrobky jsou v knize uspořádány do skupin podle Vyhlášky č. 69/2016 Sb.
• Vydavatel zachoval ale i rozdělení do podsku­pin podle zažitých uzenářských zvyklostí, byť je stávající legislativa již nerozlišuje.
• V každé receptuře je napsáno dáv­ko­vá­ní základních surovin a přísad, potřebných pro vyrobení 100 kg ho­­tového vychlazeného masného výrobku.
• Hmotnosti surovin a pří­sad jsou uváděny v kilogramech, ostatní použité jednotky (met­ry, kusy, litry) jsou konkrétně označeny.
• Pokud u základních surovin není předepsán žádný způsob jejich úpravy před mí­chá­ním díla, zpracovává se čerstvé vychlazené maso.
• Ostatní dopo­ručené úpravy surovin – předsolení, spaření, ztužení, vaření, nasolení, zmrazení a pod. – jsou zmíněny v receptuře.
• Koření se do díla přidává obvykle mleté.
• Použití celého či drceného ko­ře­ní je v recepturách zdůrazněno.
• Technologické postupy se drží klasických metod výroby masných výrobků, jejich formulace před­pokládají alespoň základní znalosti uzenářské terminologie, předúpravy surovin, míchání díla, jeho plnění do obalů a te­pel­né­ho opracování masných výrobků.
• Pro amatérské uzenáře a ex­perimentátory jsem doplnil stručný úvod do masné výroby.
• Pokud si nevíte rady s výpočty navážek pro zamýšlené množství výrobků, nalistujte kapitolu „Přepočty receptur“.
• Vyhledávání výrobků v knize Vám kromě obsahu usnadní i rejstříky.
• Dole si můžete stáhnout obsah knihy, abecední rejstřík výrobků a jmenný rejstřík výrobků.
• Nejnovější vydání knihy 2022