Uzený salám se sýrem

Postup:

• Hovězí maso, vepřovou plec a vepřový bok nakrájíme na kostky o velikosti přibližně 3 x 3 cm ·
• Hovězí maso nameleme na mlýnku s řeznou deskou s otvory 4 mm
• Vepřový bok a plec meleme ne desce s otvory 10 mm
• Sýr nakrájíme na kostičky o velikosti cca 10 x 10 mm
• Veškeré koření přidáme do hovězího masa a řádně promícháme
• Hovězí maso kutrujeme na spojku
• Při kutrování přidáváme led a kontrolujeme teplotu, která nesmí přesáhnout 12 °C – kontrolujeme pomocí vpichového teploměru
• Následně smícháme namleté vepřové maso s hovězí spojkou do kompaktní hmoty
• V posledním kroku přidáme kostičky sýra
• Naplníme do uditelných salámových obalů a pevně zavážeme
• Salámy uložíme na 24 hodin do chladu rozležet
• Další den vkládáme salámy do udírny předehřáté na 60 °C na dvě hodiny
• Zvýšíme teplotu na termostatu na 75 – 80 °C a zapneme kouř
• Tímto způsobem udíme 6 – 7 hodin
• Při dosažení teploty v jádře 65 °C udíme ještě dalších 35 minut při stejné teplotě
• Hotové salámy prudce zchladíme ve studené vodě, aby zůstaly pěkně napnuté
• Vychlazené salámy necháme oschnout a uskladníme je do chladu dobrou chuť!